Инвертный кукурузный сироп. Инвертный сироп: рецепт с фото

Сегодня я покажу, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях, с соблюдением технологии приготовления. Возможно, многие не догадываются, для чего нужен инвертный сироп, но на самом деле, это очень хорошая вещь. Он служит заменой патоки, во время готовки разных кондитерских изделий, чтобы замедлить процесс их «старения». Также его можно добавлять в тесто, чтобы оно получилось с красивым золотистым оттенком. Еще его добавляют в различные крема, начинки, чтобы предотвратить засахаривание во время хранения. В последнее время большую популярность набирает зеркальная глазурь, в которую также он добавляется. Для создания вкусного зефира, вам тоже не обойтись без него.

Если вы не знаете, чем можно заменить мед в выпечке, такой как или пряничное тесто, то он легко заменяется именно таким сиропом. Так что если у вас есть аллергия на мед, этот рецептик точно вам пригодиться. Инвертный сироп получается путем нагревания воды, сахара и лимонной кислоты, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для процесса инверсии используется лимонная кислота. Ниже подробно расскажу, как сделать инвертный сироп и сварить его, чтобы он у вас получился с первого раза. Пошаговый рецепт сахарного инвертного сиропа в домашних условиях очень простой, главное все делать поэтапно и никуда не спешить.

Ингредиенты:

• Вода – 155 мл.
• Сахар – 350 г
• Лимонная кислота – 2 г
• Сода – 1,5 г

Выход готового продукта: 400 мл.

Технология приготовления инвертного сиропа в домашних условиях

Для приготовления подготавливаю воду, сахар и лимонную кислоту. На данном этапе сода пока не понадобиться.

В кастрюльку с толстым дном вливаю воду, добавляю сахар и лимонную кислоту. Все это перемешиваю и ставлю на огонь.

Как только масса закипит, убавляю огонь на минимум и накрываю кастрюльку крышкой. Желательно взять крышку без отверстия для выхода пара. Варить нужно на минимальной температуре.

Через 40 минут открываю крышку и за это время, жидкость стала красивого янтарного цвета. Все это время я не открывала крышку и не помешивала. Рецепт инвертного сиропа очень простой и думаю, вы в этом уже убедились.

Когда полученная жидкость совсем чуточку остыла, добавляю в нее соду и активно перемешиваю.

Во время перемешивания образуется очень много пены, так как сода вступает в реакцию. Сода тут нужна для того, чтобы нейтрализовать лимонную кислоту. Пена уйдет полностью лишь через 30 – 40 минут. За это время несколько раз активно помешиваю данную смесь.

Когда пены уже нет, переливаю его в баночку. По консистенции он сначала довольно жидкий, но через пару часов будет похож на мед. Баночку обязательно плотно закручиваю крышкой. Теперь важная информация, сколько хранится инвертный сироп. Если вы храните его не в холодильнике то срок хранения 3 – 4 недели, если же в холодильнике, то срок увеличивается до 2 месяцев.

Теперь вы знаете, чем можно заменить мед в рецепте и надеюсь это вам пригодиться. Я о нем раньше не слышала, но последнее время он начал встречаться в составе многих десертов, поэтому пришлось изучить информацию и рискнуть его сделать.

Вот как приготовить инвертный сироп в домашних условиях и как видите, на это тратиться минимум усилий и делать его абсолютно не сложно. Готовьте на здоровье и обязательно пробуйте новое.

Видео рецепт инвертного сиропа:

Многие хозяйки, читая самые разнообразные рецепты выпечки, натыкались на ингредиент под названием «патока». И большинство из них сразу оставляли этот рецепт, не дочитывая его до конца. Где же ее взять, эту патоку? Не зачем искать, ведь ее можно с легкостью заменить инвертным сиропом.

Инвертный сироп - это водный раствор глюкозы и фруктозы, обладающий антикристаллизационными свойствами. Именно благодаря им инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка.

Получают инвертный сироп путем нагревания сахарного водного раствора с добавлением кислоты, в результате чего происходит процесс инверсии. Этот процесс заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. Для инверсии применяются лимонная, соляная, уксусная и молочная кислоты.

Неароматизированные сахарные инвертные сиропы используются в кондитерской промышленности в качестве влагосвязывающего агента и антикристаллизатора. Также такой сироп может быть использован как сироп для пропитки бисквита. Полная или частичная замена сахарного песка при приготовлении теста позволяет значительно повысить его пластичность, а также увеличивает срок хранения выпечки без снижения качественных показателей.

Кроме теста, инвертные сиропы добавляются в кондитерские начинки и различные кремы, с целью предотвращения засахаривания в процессе их хранения, которое особенно важно для тех блюд, в рецептуре которых особо высок уровень сахара. Применение таких сиропов очень удобно для перекачивания и дозирования. Инвертный сироп при изготовлении помадки предотвратит ее засахаривание. В ста граммах его содержится 290 ккал. Хранится инвертный сироп при относительной влажности до 85% и температуре от 0°С до +25°С, на протяжении шести месяцев со дня изготовления.

Инвертный сироп: приготовление

Для приготовления инвертного сиропа необходимо на сто частей сахара взять сорок четыре части воды, т.е. на 100 грамм сахара понадобится 44 грамма воды. Раствор сахара доводится до кипения при постоянном помешивании, затем в него добавляется кислота и варится еще в течение 30 минут. После этого проводится проба на «ниточки», для этого с ложки накапывается несколько капель сиропа в холодную воду. Если при этом образуются «ниточки» в воде, значит, ваш сироп уже готов. Затем его необходимо охладить до температуры 80-90С и нейтрализовать с помощью раствора двууглекислой соды. Однако нейтрализация проводится не всегда, обязательна она, если инверсия делалась с помощью соляной кислоты. При инверсии органическими кислотами нейтрализация необходима только в случае кислого привкуса готового сиропа. Так, если инверсия производилась при помощи 55% молочной кислоты, для ее нейтрализации понадобится 4 грамма двууглекислой соды на 1 кг сахара, для нейтрализации соляной кислоты - 0,3 грамма двууглекислой соды, для нейтрализации кристаллической лимонной кислоты - 4,2 грамма двууглекислой соды. При этом сода должна вводиться в инвертный сироп в виде 10%-го раствора. Эта процедура всегда сопровождается бурным пенообразованием. После того как сироп остыл, он может быть использован.

Рецепт инвертного сиропа. Вам понадобится: 350 грамм сахара, ¼ ч. ложки соды, 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, 150 мл горячей воды. Сахар высыпать в кастрюльку с горячей водой, тщательно перемешать и довести до кипения на медленном огне. После этого засыпать лимонную кислоту, перемешать и плотно закрыть крышкой. Далее необходимо проварить сироп на слабом огне еще минут 30-40, охладить, ввести соду в виде раствора. Цветом и консистенцией инвертный сироп похож на жидкий мед.

Инвертный сахар готовится из сахарного сиропа. Применяется в кулинарии для приготовления мороженого, сорбетов , выпечки, кремов. Он слаще обычного сахара и менее склонен к кристаллизации. Он имеет немного другой вкус и часто применяется в кулинарии. Вместо обычного сахара его добавляют в торты, кремы, десерты, мороженое, сорбеты, выпечку для получения необходимой консистенции при приготовлении конфет, марципана, ликеров. Он готовится из свекольного или тростникового сахара, который расщепляется на составные части глюкозы и фруктозы.

Его очень просто сделать дома. В домашних условиях на кухне получить сироп тримолин легко — необходимо просто подогреть определенное время смесь сахара и воды с небольшим количеством лимонной кислоты. В процессе нагревания большая часть сахара превращается в инвертный сахар из-за тепла, влаги и кислоты, добавленной в сахарный сироп. Для нейтрализации кислоты в конце приготовления добавляют соду.

Инвертный сахар — область применения:

Обычно в домашних условиях инвертный сахар не используется в качестве подсластителя. Однако в пищевой промышленности он нашел широкое применение. Он обладает рядом свойств и преимуществ перед рафинированным сахаром — не кристаллизуется, обладает большей подслащивающей способностью, сохраняет влажность изделия. Он гигроскопичен — не поглощает влагу из окружающей среды и увеличивает срок годности изделия . Помогает предотвратить высыхание продуктов. Небольшое рекомендуемое количество, смешанное с сахаром, помогает предотвратить кристаллизацию продукта в течении длительного времени.

Добавляется в мороженое — 30% белого сахара заменяется инвертным. Замена части сахара этим ингредиентом предотвратит кристаллизацию мороженого. Вы получите более кремовую и сливочную текстуру мороженого.

Выпечка. В кондитерских изделиях доля инвертного сахара по сравнению с обычным должна составлять 50%. Это помогает сделать тесто более мягким, придает ему еще большую влажность, ускоряет подъем теста и придает блеск готовой выпечке. Некоторые кулинары смазывают сверху сладкую выпечку, чтобы придать ей блеск.

Шеф-кондитеры используют тримолин в приготовлении ганашей — крем из сливок и шоколада, он помогает достичь требуемой гладкости и обеспечить превосходный вид и вкус.

Типичный состав инвертированного сиропа, имеющегося в продаже, будет таким, в процентном соотношении:

• Фруктоза 37,5%
• Глюкоза 37,5%
• Сахароза 2,5%
• Вода 22,4%
• Зола 0,1%

Он слаще обычного сахара и придает продуктам нужную текстуру. Также помогает сохранить продукты свежими дольше.

Проблемы и вред для организма:

У тримолина все те же проблемы для организма, что и у сахара, то есть кариес, диабет и ожирение. Его следует считать частью ежедневного потребления рафинированного сахара. Он очень похож на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, за исключением того, что он сделан из тростникового или свекольного сахара и содержит несколько меньше фруктозы (около 37,5% против 55%).

Безопасность для организма:

Фактического предела приемлемого суточного потребления инвертированного сахара не установлено. Однако, используя обычный сахар в качестве ориентира, Всемирная организация здравоохранения ВОЗ рекомендует не более 50 г (около 12 чайных ложек) в день.

Производство:

Чтобы приготовить инвертный сахар, в воду добавляется сахар и смесь нагревается. Процесс можно ускорить, добавив в сахарный сироп небольшое количество лимонной кислоты. Затем сахароза расщепляется на составные части — глюкозу и фруктозу. В отличие от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, инвертированный сахар делают из сахарного тростника или сахарной свеклы, а не из кукурузы. Это немного дороже, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Обычно тримолин не продается отдельно, но он легко готовиться дома.

Насколько дорого приготовление кондитерского тримолина в домашних условиях?

— Процесс преобразования обычного сахара в инвертированный сахар является недорогим процессом, поэтому его стоимость лишь немного выше.

Инвертный сахар самый простой рецепт.

Ингредиенты. Сахар 350 г. Чистая вода 150 г. Лимонная кислота 1,5 г (1/3 ч.л.). Сода пищевая 1.5 г (1/3 ч.л.)

Приготовление инвертного сахара в Майкук:

1. Нагрейте воду. Установите программу 3 минуты, 50°С скорость 5.
2. Добавьте сахар. Готовьте 6 минут, 80°С, скорость 4.
3. Добавьте лимонную кислоту и перемешайте 10 с, скорость 4.
4. Дайте сиропу остыть 10-15 минут до температуры 60° и добавьте соду. Мешайте 1 минуту на скорости 4.

Готовый инвертный сахар охладите и перелейте в стеклянную банку.

Добавление соды нейтрализует кислоту.

В процессе охлаждения белая пена исчезает и сироп становится прозрачным.
Сироп может хранится несколько месяцев при комнатной температуре. Чтобы его можно было использовать, дайте сиропу отдохнуть хотя бы одну ночь.

Инвертный сироп имеет характерные оптические свойства. Молекулы сиропа имеют спиральную форму. Когда поляризованный свет проходит через раствор сахарозы, он поворачивается вправо, также, как и в растворе глюкозы. И наоборот, в растворе фруктозы поляризованный свет повернет влево. Таким образом, раствор инвертного сахара будет поворачивать поляризованный свет влево. Вот так он получил свое имя. Этот тест можно использовать для определения различных типов сиропов. Например, его можно использовать для определения, был ли мёд разбавлен сахарным сиропом. Интересно, что большая часть сахара в мёде — это инвертный сахар, поэтому тест скорее всего будет бесполезным. То же относится и к кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы. Вместо мёда можно купить инвертированный сироп с добавлением пищевых красителей и ароматизаторов. Поэтому лучше всего покупать мёд у проверенных пчеловодов!

Выводы.

Инвертный сироп улучшает вкус и текстуру пищи. Применяется в кулинарии для приготовления пищи профессиональными шеф поварами. Широко используется в пищевой промышленности для контроля текстуры и увеличения срока годности. Однако это всего лишь другая форма сахара, и она очень похожа на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, за исключением того, что он сделан из тростникового или свекольного сахара. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерного потребления. Не подходит для диабетиков. Если нам срочно нужен инвертированный сахар, а у нас его нет, мы можем заменить его медом.

Для членов нашего Mycook клуба рецепт есть в облаке и доступен в автоматическом режиме приготовления.

Если для приготовления того или иного блюда Вам нужна патока, кукурузный, кленовый сироп, кондитерская глюкоза или даже жидкий мед, а Вы по каким-то причинам не можете использовать эти ингредиенты (ну нет у вас их, или аллергия), что делать?
А на помощь нам придет он Гергий, он же Гога, он же Жора - ИНВЕРТНЫЙ СИРОП!

Инвертный сироп служит заменителем патоки (кукурузного сиропа), так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более

Реакция гидролиза идет по следующему уравнению

С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза)

Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы.

Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы.

Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.

Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью

Как же приготовить инвертный сироп дома?

Ингредиенты:

350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Способ приготовления:
Растворить сахар в горячей воде. Доведем раствор до кипения, затем добавим лимонную кислоту.

Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить сироп на медленном огне 45 минут.

При варке сиропа использовать кастрюлю с толстым дном, а также варить на Очень медленном огне при еле заметном кипении. В противном случае сироп может быть легко переварен - станет темно-коричневым и слишком густым.

Сварив сироп, немного охладим его и добавим раствор соды (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.

Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

nbsp;

А зачем он нужен?

Инвертный сироп широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная или полная замена сахара-песка в тесте позволяет повысить его пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без потери качества.
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара.
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания.
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара:

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара:

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

• сахар – 3 кг;
• вода – 1,5 литра;
• лимонная кислота – 9-12 грамм.

Технология приготовления:

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.

7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).

8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).

9. Готовую брагу перегнать.

На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.